古铜老院：铜锅炭火 老北京涮肉也要讲创新

古铜老院创始人 冯树强

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到了现代，老北京涮肉餐厅里的食材比几百年前可以丰富多了，不仅是涮羊肉，鱼豆腐、毛肚、百武汉治疗癫痫病医院哪家最好叶、爆肚、糖火烧，牛羊身体的各个部位真是一应俱全。不仅食材细化延伸，视觉上也是不断推陈出新，干冰、冰壶、个性托盘等工具也是轮番上阵。但餐厅的食材成本不断提高高、物业租金持续上涨，但利润却越来越低，如何选址？新产品怎样做出差异化？带着这些问题，我们来到了以老北京涮肉为主要特色的吉林癫痫病专业医院清真餐厅---古铜老院。

成本控制是关键

就人力成本问题，古铜老院创始人冯树强说：式，外包的成本比原来的成本要低一些，用小时工可以解决的问题，不用专门养一个专职人员，养一个专职人员从他的用餐到他的住宿和个人能源每人每月要多出700元以上，这是一大笔费用。”

据东方美食记者了解，古铜老院的菜品也用了外包，比如穿窜儿，餐厅就不用自己做了，自己做弄用两个人，弄一天也弄不过来。可用外包呢？餐厅订购的产品，要按工艺做出来即可江西南昌癫痫病医院，然后物流送达就可以了。

古铜老院对物料食材的流程保管也管理地相当严格，冯树强表示：“保存不当消耗量比较大,怎样建立一个个小模块，还要有个标准，就要告诉他这个应该怎么办？这个怎么回收？回收到哪里，怎样去处理它，或者我们在货进店之前就要精简，尽量降低我们的消耗，降低消耗的同时做到标准化，减少食材的浪费，减少食材修剪过程中的时间，这样成本就能相应省下来。

选址也是门大学问

要做老百姓身边的餐厅，要接地气，因为用的是木炭，所以古铜老院不能开在写字楼里，以居民区为主，主要会选既有居民区，又有商务区的地方。不是都在黄金地段，贵的地段人流量大，可餐厅不是快消品，但不见得适合。比如北京朝阳区的双井地区，几百米就有好多办公楼，对面有四大居住小区，周六日要比平时营业额高，说明居民占比多。古铜老院也选过商务区，一到放假时或周六日营业额惨不忍睹。

“我们有店面选址的评估分析表，有几个要素：人群密集度、人群的消费类型、消费水平、附近同行客群消费数据、附近其他行业商圈的配备及成熟度、楼体条件、等符合条件或潜在成熟度。

根据店面附近覆盖面3公里，10至15万消费人群。居民人群年龄规定为20岁至40岁占比30%以上，写字楼人群收入在8000元以上占比50%以上，冯树强说。”

老北京涮肉是一种刚需，有需求，就有应对。冯树强对东方美食记者表示：“我们也想要进商超，但目前我们用的能源是碳，商场是不容许的，那就只能不用碳，但更换能源后还有没有老北京铜锅炭火的文化底蕴？目前公司正在有条不紊地进行新产品的研发。”

文 图蜡笔小新